نکات فنی اصول چیدمان که باید قبل از راه اندازی فست فود بدانیم:

تخلیه هوای آلوده توسط هود

برای خروج و تخلیه هوای گرم و مرطوب آغشته به چربی از فضای آشپزخانه های صنعتی فست فود، باید روی سکوهای پخت، هود پیش بینی گردد. کلاهک هود از ورق آلومینیومی به ضخامت 1/5 میلی متر ساخته می شود.


هودها باید به صافی های چربی گیر، چراغ های تونلی و افشانک آتش نشانی مجهز باشند.


ابعاد افقی سطح زیرین هود از مساحت سکوی پخت تبعیت کرده و ارتفاع آن حدود 60 سانتی متر می باشد.


ارتفاع نصب سطح زیرین هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه فست فود معمولاً 180 تا 200 سانتی متر لحاظ می گردد.


سرعت گذر هوا از سطح زیرین هود بر حسب نوع پخت متفاوت است که حدود آن به شرح زیر می باشد:

– سکوی اجاق های گاز: 50 – 40 فوت در دقیقه ( fpm )

– سکوی برنج سوپ و آش : 70 – 60 فوت در دقیقه ( fpm )

– سکوی سرخ کردنی ها : 100 – 80 ( fpm )

– سکوی کباب پز ها : 120 – 100 فوت در دقیقه ( fpm )


تعیین حداقلی برای سرعت هوا هنگام گذر از کلاهک هود به این دلیل است که هوا بتواند بخار آب و بخارات چربی را به خوبی با خود حمل کرده و به خارج انتقال دهد تا از انتشار آن در فضای آشپزخانه ممانعت به عمل آید.


بنا به همین دلیل، محدودیت رعایت حداقل سرعت در کانال های فلزی تخلیه هوا ( اگزوز) در فاصله بین هود و فن مکنده نیز وجود داشته و این کانال ها باید به گونه ای طراحی شود که سرعت عبور هوا در مقطع داخلی آنها بین 1800 تا 2000 فوت در دقیقه ( fpm ) باشد.


فن های مکنده هوا باید از نوع یوتیلیتی فن سانترفیوژ با توان مناسب و گردش 800 تا 900 دور در دقیقه ( rpm ) انتخاب گردد.


افت فشار ناشی از عبور هوا از فیلترهای چربی گیر و طول کانال ناشی در مسیر بین هود و فن مکنده، باید در محاسبه هد استاتیک فن لحاظ گردد و در هر صورت هد استاتیک فن های آشپزخانه فست فود کمتر از 1/5 اینچ ستون آب لحاظ نمی گردد.


این فن ها معمولاً روی بام ساختمان و یا در محوطه حیاط و در محلی به دور از مسیر های تردد افراد و دریچه های مکش هوای تازه ساختمان نصب می گردد.


به این ترتیب دبی هوای تخلیه شده از هر یک از هودها محاسبه می گردد که حاصل جمع آنها معادل کل هوای تخلیه شده از فضای آشپزخانه فست فود می باشد.


طراحی هودها باید به گونه ای باشد که این مقدار هوای تخلیه شده، حداقل 20 بار تعویض هوا در ساعت را برای آشپزخانه صنعتی فست فود تامین کند.


تعداد فیلتر های چربی گیر نصب شده روی کلاهک هود بستگی به مساحت هود و دبی جریان هوای تخلیه شده دارد.


باید توجه کرد که افزایش تعداد فیلترها سبب بالا رفتن افت فشار و لذا افزایش توان مصرفی موتور الکتریکی فن مکنده خواهد گشت.


فیلترهای چربی گیر دارای ابعاد 50*50*50 سانتی متر بوده و دریل های کشویی مخصوص نصب می شوند که امکان برداشتن آنها را جهت تمیز کاری فراهم می آورد.


هودها به دو شکل مرکزی ( چهار طرفه ) و دیواری ( سه طرفه ) ساخته و نصب می گردند.


طراحی سیستم تخلیه هوای آلوده ( اگزوز ) آشپزخانه های صنعتی فست فود باید به گونه ای باشد که همواره فضای آشپزخانه نسبت به فضای فست فود دارای فشار منفی بوده و مانع از ورود بوی ناشی از طبخ غذا به محوطه فست فود گردد.


منبع : طراحی آشپزخانه صنعتی

نوشته مهندس فرشاد سرایی