سالاد سزار و هرآنچه درباره آن باید بدانیم

در مجموعه راه‌اندازی صفر تا صد فست‌فود به چگونگی تهیه سالاد سزار محبوب می‌پردازیم.

سالاد سزار یکی از محبوب‌ترین سالادها در میان اقوام و ملیت‌های مختلف است. این سالاد شامل کاهو رومین، نان کروتان (تکه‌های برشته نان تست)، پنیر پارمزان، آب لیمو، روغن زیتون، تخم‌مرغ، سس ووسترشر (Worcestershire)، سیر و فلفل سیاه می‌شود. به روش سنتی، اغلب بدون ماهی کولی (آنچوی) تهیه می‌شود و طعم ماهی از سس ووسترشر می‌آید.

تاریخچه سالاد سزار

سالاد سزار در ۴ ژوئیه ۱۹۲۴ (روز استقلال آمریکا) توسط سزار کاردینی (Caesar Cardini)، مهاجر ایتالیایی، در رستورانش در تیخوانا (Tijuana)، مکزیک اختراع شد. کاردینی در سان‌دیگو زندگی می‌کرد اما به دلیل ممنوعیت الکل (Prohibition) در آمریکا، رستوران را در تیخوانا (مرز مکزیک) باز کرد تا گردشگران آمریکایی را جذب کند.

در آن روز شلوغ، موجودی آشپزخانه کم بود. کاردینی با مواد دم‌دست (کاهو، تخم‌مرغ، روغن زیتون، پنیر پارمزان، سس ووسترشر، آب لیمو و نان برشته) سالاد را در حضور مشتریان و به صورت نمایشی (tableside) درست کرد. دخترش رزا کاردینی (Rosa Cardini) نقل کرده: «پدرم تخته آشپزخانه را در ظرف خالی ریخت و با آنچه داشت، سالاد را ساخت.»

برخی کارمندان ادعا می‌کنند سالاد را خودشان ساخته‌اند، اما اکثر منابع (از جمله مصاحبه رزا و تاریخچه رسمی هتل سزار) آن را به کاردینی نسبت می‌دهند. برادرش الکس (Alex Cardini) نسخه‌ای با ماهی کولی اضافه کرد که بعدها محبوب شد، اما نسخه اصلی بدون ماهی کولی بود.

اولین اشاره مکتوب به سالاد سزار در ۱۹۴۶ توسط روزنامه‌نگار دوروتی کیلگلن (Dorothy Kilgallen) بود که آن را «نقطه عطف صنعت غذا در هالیوود» نامید. جولیا چایلد (Julia Child) هم گفته در کودکی (حدود ۱۹۲۰) در رستوران کاردینی آن را خورده است.

این سالاد ربطی به ژولیوس سزار امپراتور روم ندارد؛ نام آن از نام مخترعش گرفته شده است.

طرز تهیه سالاد سزار رستورانی (نسخه با فیله مرغ – آموزش استاد حسام حسینی)

این دستور برای سالاد سزار با مرغ گریل، سس مخصوص و نان کروتان است (نسخه محبوب در فست‌فودها و رستوران‌های ایرانی).

مواد لازم (برای ۲–۴ نفر)

سینه مرغ بدون پوست (یا فیله مرغ) – ۱ عدد بزرگ (یا به تعداد نفرات)
کاهو رومین تازه – ۱ بوته بزرگ
نان تست – به مقدار دلخواه (برای کروتان)
سس مایونز – ۲ قاشق غذاخوری
سیر – ۲ حبه رنده‌شده
شاخه رزماری – ۱ عدد
سس خردل – ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون – به مقدار لازم
پنیر پارمزان رنده‌شده – ۳ قاشق غذاخوری (به علاوه برای تزیین)
آب لیموترش تازه – به میزان دلخواه
نمک، فلفل سیاه – به میزان دلخواه
سرکه بالزامیک – اختیاری، برای مزه‌دار کردن مرغ
زیتون سبز/سیاه بدون هسته – برای تزیین (اختیاری)

طرز تهیه گام‌به‌گام

مزه‌دار کردن مرغ: سینه مرغ را با آب لیموترش، ۱ حبه سیر رنده‌شده، شاخه رزماری، نمک، فلفل، سس خردل، کمی سرکه بالزامیک و ۲ قاشق روغن زیتون مخلوط کنید. حداقل ۳۰ دقیقه (یا ۲–۳ ساعت در یخچال) بگذارید مزه‌دار شود.
گریل مرغ: مرغ را روی گریل یا تابه گریل داغ بپزید تا کاملاً پخته و طلایی شود (هر طرف حدود ۵–۷ دقیقه). بعد از پخت، استراحت دهید و به صورت نواری برش بزنید.
تهیه نان کروتان: نان تست را مکعبی برش بزنید (دور نان را جدا کنید تا فقط قسمت سفید بماند). روغن زیتون را در تابه داغ کنید، ۱ حبه سیر رنده‌شده را تفت دهید، سپس تکه‌های نان را اضافه کرده و برشته کنید تا طلایی و ترد شوند.
آماده‌سازی کاهو: کاهو را با دست تکه‌تکه کنید (بهتر از چاقو برای بافت بهتر).
تهیه سس مخصوص: آب لیموترش، نمک، فلفل، سرکه بالزامیک، سس مایونز، سس خردل، سیر رنده‌شده، پنیر پارمزان و چند قطره روغن زیتون را خوب مخلوط کنید تا سس یکدست شود.
ترکیب سالاد: کاهو را در ظرف بزرگ بریزید، مرغ گریل‌شده و نان کروتان را اضافه کنید. سس را روی مواد بریزید و خوب مخلوط کنید تا همه جا پوشش دهد.
تزیین: روی سالاد پنیر پارمزان بیشتر بپاشید و با حلقه‌های زیتون سبز/سیاه تزیین کنید.
فوراً سرو کنید تا کروتان ترد بماند.

نکات حرفه‌ای برای سالاد سزار رستورانی

کاهو رومین تازه و سرد استفاده کنید (برای تردی بیشتر).
سس ووسترشر اصلی طعم ماهی کولی می‌دهد؛ اگر می‌خواهید اصیل‌تر باشد، از آن استفاده کنید (نسخه اصلی بدون ماهی کولی مستقیم بود).
برای نسخه سنتی بدون مرغ: فقط کاهو، کروتان، پنیر و سس (با تخم‌مرغ آب‌پز یا خام در سس).
در رستوران‌ها اغلب tableside (جلوی مشتری) درست می‌شود تا جذاب‌تر باشد.
کالری تقریبی یک پرس: ۴۰۰–۶۰۰ کالری (با مرغ بیشتر می‌شود).

برای آموزش‌های ویدیویی و مشاوره بیشتر، استاد حسام حسینی را در اینستاگرام دنبال کنید: @hoseini.chef یا @chefhoseini.