ساعت شروع و خاتمه کار در فستفود
در فستفود با توجه به ذائقه مردم ایران که به دو وعده اصلی ناهار و شام عادت دارند، دو زمان ترافیک فروش (پیک کاری) وجود دارد:
- شلوغی ظهر (معمولاً وابسته به ساعت ناهار شرکتها و ادارات)
- شلوغی شب (وابسته به شام)
در مناطق اداری، مشتری خانگی کمتر است و غذای فستفود به دلیل سرعت آمادهسازی، مصرف سریع و ظروف یکبارمصرف، بسیار مناسب محیطهای اداری است.
اهمیت آمادهسازی (Prep) در فستفود
آمادهسازی حیاتیترین عملیات در فستفود یا رستوران است. اگر درست انجام شود، استرس و فشار در زمانهای شلوغی را به شدت کاهش میدهد.
هر فستفود یا رستورانی (در هر اندازهای) با مسئله آمادهسازی روبهرو است. مثلاً اگر دو نفر پخت انجام میدهند، احتمالاً دو نفر هم برای آمادهسازی کار کردهاند.
نکات کلیدی آمادهسازی:
- آمادهسازی باید مقارن با زمان مصرف شروع شود و پایان آن همزمان با شروع مصرف باشد.
- به مقدار مشخص آماده کنید (تخمین تقاضا ضروری است تا مواد خراب یا دورریختنی نشود).
- در روزهای شلوغ، همزمان با ارائه سفارشها، آمادهسازی ادامه پیدا کند تا کمبود یا مازاد ایجاد نشود.
- برای مازاد غذا: به مشتری پیشنهاد دهید زودتر تحویل بگیرید (مثلاً «مایلید زودتر بفرستیم؟»).
ساعت شروع و خاتمه کار در فستفود
ساعت شروع کار بستگی به حجم آمادهسازی دارد. آمادهسازی اغلب مهمتر از پخت است. همچنین باید تایم بیکاری کارکنان را مدیریت کنید (بیکاری عامل مفسده است). در زمانهای کممشتری، بخشی از آمادهسازی یا کارهای جانبی (خرید، پخش تراکت، تمیزکاری) انجام شود.
ساعت معقول شروع کار:
- معمولاً از ساعت ۹ تا ۱۰ صبح (نباید خیلی زود مثل ۶ صبح باشد، چون جذب نیرو سخت میشود و خارج از عرف است).
- اگر ساعت ۹ شروع کنید، خوشبینانه از حدود ۱۱ میتوانید پخت را آغاز کنید.
قاعده کلی فستفود: آمادهسازی صبح → پخت ظهر → آمادهسازی عصر → پخت شب.
مدیریت مازاد و کمبود + نظافت و شیفت کارکنان
مدیر باید پیشبینی تقاضا کند تا مازاد ایجاد نشود. در ابتدای روز، همه ظروف تمیز و تجهیزات سر جای خود باشند (تاپینگها، مواد اولیه چیده شوند). نظافت نهایی تجهیزات بعد از بستن (معمولاً پس از ساعت کاری) انجام شود.
پس از بستن (مثلاً ۱۲ شب یا ۱ بامداد)، کارکنان (آشپزخانه، صندوق، پیک) هنوز کار دارند (نظافت، جمعبندی).
استفاده از سیستم گردشی نوبتی برای استراحت و صرف غذا کارکنان ضروری است. مخالف تعطیلی بین روز هستم؛ با برنامهریزی نوبتی، پاسخگویی بدون وقفه حفظ میشود.
ساعت خاتمه کار
خاتمه کار منطقی: ۱۲:۳۰ تا ۱:۳۰ بامداد (بستگی به تعداد شیفت نیروها و مدیریت شما دارد).
با شیوع کرونا، ساعت کاری تغییر کرد و اکنون توسط اتحادیه صنف رستورانداران و فستفودداران اعلام میشود (در تهران معمولاً تا حدود ۱ بامداد مجاز است، اما بستگی به منطقه و مصوبات دارد).
برای مشاوره بیشتر:
