خمیر پیتزا و طرز تهیه آن | خمیر پیتزا آمریکایی
استاد حسام حسینی، مشاور و راهانداز بینالمللی فستفود با تجربه گسترده (بیش از ۲۰۰ پروژه در ایران و اروپا)، آموزشهای حرفهای پخت خمیر پیتزا را در اختیار شما قرار داده است. خمیر پیتزا مهمترین جزء پیتزای آمریکایی یا ایتالیایی است. برای تهیه خمیر ترد، خوشمزه با بافت جذاب و پف مناسب، دستور زیر را دنبال کنید.
مواد لازم خمیر پیتزا آمریکایی (برای حدود ۴–۵ پیتزای متوسط)
- آرد نول (یا آرد قنادی/نان فانتزی با پروتئین متوسط ۹–۱۱%) – ۱ کیلوگرم
- نمک – ۱۰ گرم
- شکر – ۱۰ گرم
- مایه خمیر فوری – ۱۵ گرم
- بکینگ پودر – ۵ گرم
- روغن مایع – ۵۰ گرم
- آب ولرم (حدود ۳۵–۴۰ درجه) – ۴۵۰ گرم
طرز تهیه گامبهگام
- آرد را داخل یک ظرف بزرگ الک کنید.
- نمک و بکینگ پودر را به آرد اضافه کرده و خوب مخلوط کنید (مواد خشک).
- در ظرف دیگری، آب ولرم را بریزید. مایه خمیر فوری، شکر و روغن مایع را اضافه کنید و با همزن دستی یا قاشق خوب هم بزنید تا مایه خمیر فعال شود (حدود ۲–۳ دقیقه؛ کمی کف میکند).
- مخلوط مایع را به تدریج به مواد خشک اضافه کنید و با دست یا همزن شروع به مخلوط کردن کنید.
- به مدت ۱۰ دقیقه حسابی ورز دهید تا خمیر نرم، یکدست و کشدار شود (اگر چسبناک بود، کمی آرد اضافه کنید؛ اگر خشک بود، کمی آب ولرم).
- روی خمیر را با پلاستیک یا پارچه مرطوب بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید تا حجمش کمی افزایش یابد.
- خمیر را به چونههای دلخواه (معمولاً ۲۰۰–۲۵۰ گرم برای هر پیتزا) تقسیم کنید و گرد کنید.
- با وردنه یا دست روی سطح آردپاشیشده، خمیر را باز کنید (ضخامت حدود ۳–۵ میلیمتر برای پیتزای آمریکایی ترد و پفدار).
- خمیر را داخل سینی یا ظرف مخصوص پیتزا بگذارید. سس گوجهفرنگی طبیعی (یا رب گوجه رقیقشده با ادویه) را با قاشق روی آن بمالید.
- مقداری پنیر پیتزا بریزید، سپس مواد دلخواه (گوشت، سبزیجات، سوسیس و غیره) اضافه کنید و با پنیر بیشتر بپوشانید.
- در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۲۰–۲۵۰ درجه سانتیگراد (بالا و پایین + فن) به مدت ۱۰–۱۵ دقیقه بپزید تا لبهها طلایی و پنیر کشدار شود.
نکات حرفهای برای خمیر ترد و خوشمزه
- آب حتماً ولرم باشد (نه داغ – مایه خمیر میمیرد؛ نه سرد – فعال نمیشود).
- ورز دادن خوب (۱۰ دقیقه) گلوتن را فعال میکند و خمیر کشدار و ترد میشود.
- اگر میخواهید خمیر پف بیشتری داشته باشد، استراحت را تا ۱ ساعت افزایش دهید یا در یخچال ۲۴ ساعت بگذارید (روش سرد برای بافت حرفهای).
- بکینگ پودر برای پف سریع و تردی لبهها اضافه شده (ویژگی خمیر آمریکایی).
- برای پیتزای رستورانی: از آرد با پروتئین ۱۱–۱۲% استفاده کنید و روغن را بیشتر کنید تا خمیر نرمتر بماند.
- پس از پخت، پیتزا را بلافاصله برش دهید تا ترد بماند.
برای یادگیری بیشتر، ویدیوها و آموزشهای کامل استاد حسام حسینی را در اینستاگرام دنبال کنید: @hoseini.chef یا @chefhoseini.
سرآشپز بینالمللی، مشاور و راهانداز فستفود: حسام حسینی
