نکات فنی اصول طراحی که باید قبل از راه اندازی فست فود بدانیم:

فاضلاب آشپزخانه صنعتی

فاضلاب یک آشپزخانه صنعتی فست فود از مبادی مختلفی تولید می گردد که عبارتند از سینک های آماده سازی، سینک های شستشوی ظروف، ماشین های ظرفشویی، بخش آبکشی برنج و حبوبات، کفشوی آشپزخانه و کانترهای سرو غذا.

این فاضلاب عمدتاً محتوی چربی، روغن و پسمانده غذا بوده و لذا در گروه فاضلاب های انسانی چرب قرار میگیرد.

سیستم جمع آوری فاضلاب باید مشتمل بر یک یا چند مسیر اصلی باشد که در انتهای آنها دریچه بازدید جهت تمیز کاری لوله پیش بینی شده باشد.

شاخه های فرعی فاضلاب با زاویه 45 درجه به مسیر های اصلی متصل می گردند.

همچنین از انتهای خطوط اصلی و فرعی و همچنین از هر تجهیز تولید کننده فاضلاب باید انشعاب ونت گرفته شود.

این انشعابات در زیر سقف آشپزخانه فست فود به یکدیگر متصل گردیده و در نهایت به وسیله یک یا چند رایزر ونت، بوی بد و گازهای تولید شده در سیستم فاضلاب را به فضای آزاد تخلیه می کنند.

جنس لوله های فاضلاب باید از نوع چدن سیاه سر کاسه دار با اتصالات سرب و کنف و یا پلی اتیلن با تحمل فشار 6 بار و اتصالات جوش حرارتی انتخاب گردد.

همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای و یا P.V.C فشار متوسط با اتصالات سرد چسبی می باشد.

محاسبه سایز لوله های فاضلاب و ونت بر اساس میزان فاضلاب تولیدی ( بر مبنای واحد Fixture Unit ) و طبق فرمول ها و جداول ارائه شده در استانداردها و کدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران صورت می گیرد.

اما با توجه به چرب بودن فاضلاب و رسوب این چربی در جداره های لوله و لذا تنگ تر شدن مسیر لوله فاضلاب پس از گذشت چند سال از زمان بهره برداری و همچنین وجود پسماندهای مواد غذایی در فاضلاب آشپزخانه، توصیه می شود سایز لوله های فاضلاب در تمام مسیر های اصلی و فرعی، یک سایز بیشتر از سایز استخراج شده از مراجع فوق الذکر انتخاب گردد.

در صورت وجود شبکه جمع آوری فاضلاب باید لوله اصلی خروجی فاضلاب آشپزخانه صنعتی فست فود به شبکه مذکور متصل گردد.

چنانچه از سیستم چاه جذبی برای دفع فاضلاب استفاده می کنیم، باید برای آشپزخانه صنعتی فست فود یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.

اما در هر صورت لوله اصلی فاضلاب خروجی از آشپزخانه های صنعتی فست فود قبل از اتصال به هرگونه سیستم جمع آوری، دفع و یا تصفیه فاضلاب باید ابتدا وارد یک چربی گیر ( Grease Trap ) گردد.

ظرفیت چربی گیر با توجه به میزان فضلاب تولیدی که معمولاً 75% مقدار مصرف آب در شیفت اصلی یعنی وعده ناهار می باشد، محاسبه شده و باید به گونه ای باشد که زمان ماند لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم آورد.

همان طور که در بالا اشاره شد انتخاب ظرفیت مناسب برای چربی گیر تابعی از چند پارامتر می باشد که عبارتند از تعداد پرس غذای تولید شده در شیفت شلوغ فست فود، دبی فاضلاب تولید شده، زمان ماند فاضلاب در چربی گیر جهت جدا شدن چربی ها از فاضلاب و ضریب ذخیره سازی فاضلاب در چربی گیر که متناسب با تعداد ساعات کاری فست فود در طول یک شبانه روز می باشد.

منبع : آشپزخانه های صنعتی
نوشته : مهندس فرشاد سرایی