تهیه و نگهداری مواد اولیه
نکات فنی اصول چیدمان که باید قبل از راه اندازی فست فود بدانیم:
گروه صفر تا صد فست فود به مدیریت حسام حسینی، مشاوره هایی در خصوص نگهداری مواد اولیه در اختیار شما دوستان قرار داده است:
تهیه و نگهداری مواد اولیه
مواد اولیه مورد نیاز یک آشپزخانه صنعتی فست فود و رستوران به دو گروه تقسیم می شود.
گروه اول : مواد فاسد شدنی ها نظیر:
– انواع گوشت،
– لبنیات،
– سبزیجات،
– صیفی جات
– و میوه ها که معمولاً به صورت روزانه تهیه شده و در سردخانه نگهداری می گردد.
گروه دوم : مواد خشک نظیر:
– حبوبات،
– چاشنی ها،
– ادویه جات،
– سیب زمینی
– پیاز که به صورت هفتگی خریداری می گردند
– برنج که به صورت سه ماهه خریداری شده و در انبار نگهداری می شوند.
– و همچنین انواع سس ها معمولاً به صورت هفتگی خریداری شده و برحسب نوع آنها در انبار و یا سردخانه نگهداری می شوند.
تهیه و نگهداری مواد اولیه
سردخانه ها بسته به نوع کاربری دارای دماهای متفاوت بوده و باید مجهز به جدار عایق حرارتی از نوع مناسب مانند:
– پلی یورتان،
– دیوار داخلی و خارجی از جنس فولاد زنگ ناپذیر،
– فن گردش هوا،
– اواپراتور،
– کندانسور،
– قفسه های آلومینیومی با طبقه های مشبک
– ریل و قلاب های آویز گوشت از جنس فولاد زنگ ناپذیر باشند.
انبارها باید دارای تهویه مناسب بوده و مجهز به قفسه بندی از جنس فولاد گالوانیزه جهت نگهداری کارتن، شیشه و قوطی و میزهای پایه کوتاه چوبی ( پالت چوبی ) جهت نگهداری گونی های برنج و حبوبات باشند.
همچنین به منظور نگهداری سیب زمینی و پیاز در انبار، از طبقات مشبک گالوانیزه با ضخامت کم و سطح زیاد استفاده می شود تا امکان عبور هوا از لابه لای این مواد را فراهم آورده و مانع از سبز شدن آنها گردد.
همچنین انبارها باید مجهز به میز کار با رویه گالوانیزه و ترازوی رومیزی باشند.
جهت ورود مواد اولیه و همچنین تخلیه زباله، باید یک درب دولنگه با عرض حداقل 2 متر در قسمتی از آشپزخانه فست فود که به ورود مواد اختصاص دارد در نظر گرفته شود.
این مسیر ورودی باید حتی المقدور در جهت مخالف ورودی اصلی فست فود تعبیه گردد تا مشتریان در هنگام تردد به داخل فست فود شاهد تخلیه و بارگیری مواد اولیه و زباله ها نباشند.
قسمت ورود مواد اولیه باید مجهز به رمپ با شیب ملایم باشد تا پرسنل آشپزخانه فست فود بتوانند به راحتی از ترولی های حمل بار جهت تخلیه و بارگیری استفاده نمایند.
در مجاورت این ورودی باید فضایی جهت استقرار پرسنل اداری تحویل گیرنده مواد و امکانات مناسب شامل چرخ های متحرک ( ترولی )، قپان، ترازوی باسکولی به ظرفیت 200 کیلوگرم و میز کنار دیواری برای نگهداری موقت کارتن و قوطی تا زمان حمل منظور گردد.
چیدمان یک آشپزخانه صنعتی فست فود باید به گونه ای طراحی شود که:
– ابتدا درب ورودی مواد اولیه و خروج زباله،
– سپس فضای تحویل گیری و توزین و به دنبال آن سردخانه ها و انبار ها مستقر گردند.
تا به این ترتیب سیکل ورود مواد اولیه و خروج زباله، تداخلی با گردش کار سایر بخش های آشپزخانه فست فود مانند آماده سازی و طبخ نداشته باشد.
منبع : طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته : مهندس فرشاد سرایی
راه اندازی فست فود
دوره های آموزشی فست فود
مشاوره صفر تا صد فست فود
پشتیبانی رستوران و فست فود شما ، همگی زیر نظر گروه صفر تا صد فست فود
امتیاز ما
