نکات فنی اصول طراحی که باید قبل از راه اندازی فست فود بدانیم:
تامین آب سرد و گرم آشپزخانه های صنعتی
یکی از نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی فست فود تامین آب سرد و گرم بهداشتی می باشد.
از این آب در آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و همچنین شستشوی ظروف استفاده می گردد.
آب مورد استفاده باید دارای تمام استانداردهای اجباری آب شرب باشد.
فشار آب روی شیرهای نصب شده در آشپزخانه معادل 7 متر ستون آب لحاظ شده و سایز گذاری لوله ها بر اساس سیستم باز و با افت فشار 4/5 تا 5 فوت بر هر 100 فوت طول لوله انجام می شود.
جهت ممانعت از سرد شدن آب گرم راکد مانده در لوله ها در زمان کاهش مصرف باید از انتهای خط آب گرم و هر شاخه ای که بیش از 3 متر با مسیر اصلی لوله کشی آب گرم فاصله دارد انشعاب برگشت گرفته شده و به خط اصلی برگشت آب گرم متصل می گردد که این خط در نهایت به منبع کویل دار تولید آب گرم مصرفی متصل شده و جهت سهولت گردش آب معمولاً یک پمپ خطی نیز درست قبل از اتصال به منبع کویل دار روی آن نصب می گردد.
جنس لوله های آب سرد و گرم و برگشت بهداشتی باید از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای و یا چند لایه پروپیلن و آلومینیوم ( PEX-AL-PEX ) با اتصالات کرومه رزوه ای و بر اساس مشخصات مندرج در کد های معتبر انتخاب گردد.
همچنین بهتر است با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب، همواره آب مورد نیاز جهت حداقل یک شیفت کاری آشپزخانه فست فود ذخیره سازی گردد.
میزان مصرف آب سرد و گرم بهداشتی هر یک از مصرف کننده های موجود در آشپزخانه همچون سینک های شستشو و ظرفشویی از جداول موجود در استاندارد ها و کد های معتبر مانند مبحث شانزده مقررات ملی ساختمان ایران استخراج شده به این مقادیر در محاسبه سایز لوله کشی و تعیین حجم مورد نیاز مخازن ذخیره و منابع کویل دار تولید آب گرم مصرفی ملاک عمل قرار می گیرد.
همچنین میتوان برای محاسبه میزان آب گرم بهداشتی و حجم منابع کوبل دار از جداول موجود در کاتالوگ فنی تولید کننده های معتبر در این زمینه بهره جست.
میزان مصرف آب مورد نیاز در فرآیند پخت غذا برای شیفت کاری نهار و معادل 1/5 لیتر به ازای هر نفر محاسبه می گردد.
به عنوان مثال چنانچه بخواهیم آشپزخانه ای طراحی کنیم که در شیفت کاری نهار به 1600 نفر سرویس ارائه نماید مقدار آب مصرفی در فرآیند پخت معادل 2400 لیتر خواهد بود.
منبع: آشپزخانه های صنعتی
نوشته مهندس فرشاد اسرایی
امتیاز ما
